Hostaria Ducale, due grandi chef per la "Cena a 4 mani"

Evento vip a porte chiuse nella serata del 21 gennaio a Genova a ridosso di piazza De Ferrari presso il locale in salita San Matteo Hostaria  Ducale con una cena a 4 mani, non certo qualunque. Di fatto si sono intrecciate le esperienze degli chef Antonio Cuomo e Davide Cannavino per segnare il cambio di passo sul filone della continuità della cucina del ristorante di Enrico Vinelli.

Un vero e proprio caso a Genova, che in pochi mesi si è conquistato parecchie preferenze nel tessuto imprenditoriale, politico e culturale della città quale meta del gusto. Preferenze che non sfuggono al mondo della rete, in particolare nelle ostiche classifiche di Tripadvisor.

Se Cuomo ha rivestito il compito di inaugurare le vicende del ristorante completando la chiave progettuale di Vinelli in un periodo che preludeva ai prossimi impegni internazionali, Davide Cannavino raccoglie l’eredità con tutta l’esperienza a cinque stelle e con grande passione per il territorio. “Mi ci rispecchio in Hostaria Ducale– dice Cannavino – così come ritrovo la tradizione e il rispetto della materia nei miei piatti, con i grandi classici di estrazione genovese arricchiti da contaminazioni, ma non stravolte. La celebrazione del valore della materia e del gusto si ricercano negli equilibri tra passato e presente. Tra i piatti incuriosenti il sottosuolo che è una stratificazione di prodotti del territorio di questa stagione”.  

Sfata un mito: “Il segreto non esiste in cucina, semmai è giusto essere completamente trasparenti tracciare gli ingredienti e la modalità di esecuzione, apprezzo molto i clienti che fanno domande e che si informano ulteriormente, spinti da questa o da quella portata”.

Una scelta matura di cambio del testimone, in una staffetta che non lascia nulla al caso. A cominciare dall’ambiente.  Avvolto da grandi vini in geometrie verticali il locale rivela la preziosità dell’oro, toni neutri e delicati a fare da contraltare all’intenso color caffè sempre con grande misura, tra luci soffuse ed eleganza nel rapportarsi con la clientela esclusiva. 

Gli incontri, e quelli a tavola da sempre sono importantissimi, sono una questione di misura e di temperatura. La stessa che ha mixato grandi elementi dai vini Contratto al caviale Niqa con gli elementi della dieta mediterranea più nobile. I presenti hanno potuto degustare capesante atlantiche, burro bruciato alle nocciole e Niqa Caviar, sgombro e verdure in carpione come antipasto. Due i primi: patate, topinambur, radici, castagne e tartufo nero, risotto carnaroli al pomodoro del piennolo affumicato, polpo arrostito e mozzarella di bufala. A seguire rombo alla piastra, mandorle, prezzemolo e ricotta e quindi il trancio di ombrina, carciofi, liquerizia. Finale da fuochi d’artificio con finocchio, cioccolato bianco e liquirizia dello chef Antonio Cuomo e salvia, limone, nocciola dello Chef Davide Cannavino.

“Sono tutti piatti che fanno parte del loro bagaglio e del loro modo di essere   - ha detto Enrico Vinelli- Abbiamo voluto proseguire sul segno della continuità”. Si ritrova la compostezza, la leggerezza, l’armonia cromatica, la completa gamma di gusto e la libertà dell’interpretazione di abbinamenti classici in questa esperienza totale, che ha coinvolto più sensi. Scrittura visiva e grammatica sensoriale si sono intrecciate nelle portate, così come nei lavori dei due chef, entrambi di altissimo valore.