Addio a Maurizio Tossini, il 're della focaccia' che col fratello Luigi creò uno storico marchio alimentare

"Un genovese, dicevano, basta che mangi un pezzo di focaccia per rivedere il mare, il tramonto, l’alba, il Monte di Portofino. La focaccia è casa: se ne trovi un pezzo, prima o poi ci ritorni. La focaccia genovese è un prodotto antico, un legame profondo con la nostra terra. È fatta di ingredienti semplici—farina, acqua, sale e l’olio delle nostre colline—ma racchiude un’identità". Così Maurizio Tossini, scomparso in mattinata a Recco, raccontava a Telenord per 'Genova meravigliosa' la sua arte di panificatore. Insieme con il fratello Luigi ha fondato e gestito e accresciuto in quarant'anni l’impresa di famiglia, i Fratelli Tossini, che produce focaccia, biscotti e pasticceria.

"Tra i ricordi più belli c’è quello della focaccia portata a casa per la colazione: tagliata a triangolo, come si usava un tempo. La nostra storia parte da lontano. Mio nonno iniziò nel 1898; poi mio padre, prima della guerra, si staccò dall’azienda. Mio nonno venne a Recco e aprì il primo panificio-pasticceria. Nel 1976 arrivò un bivio: o vendere tutto, o subentrare. Scegliemmo la seconda strada".

"Oggi abbiamo nove negozi. Siamo partiti in quattro, ora siamo in duecento. Io cominciai come fornaio e mio fratello come pasticcere. Tutte le mattine impastavamo: d’inverno due impasti, d’estate quattro, ognuno da venti o trenta chili. Le braccia robuste di oggi vengono da quei tempi".

"Il segreto della focaccia, spiegava un vecchio panettiere che ci ha insegnato il mestiere, sta nella semplicità e nel modo di lavorare l’impasto, che le dà leggerezza, friabilità e fragranza".

"Per farla in casa serve una buona farina di grano tenero, un po’ di sale, qualche cucchiaio d’olio extravergine, un po’ di zucca, una sospensione di malto, lievito e acqua calda—perché, a differenza del pane che si fa con acqua fredda, la focaccia genovese richiede l’acqua calda. Si prepara l’impasto e, una volta amalgamato, si lascia riposare sotto un canovaccio per tre quarti d’ora. Poi si stende in una teglia unta, si schiaccia per tre quarti della superficie e si lascia riposare di nuovo per mezz’ora. Si allarga bene la pasta, si cosparge con sale, olio e acqua e si “buca” con decisione usando le mani. Dopo una nuova lievitazione di un paio d’ore, si cuoce: in casa servono quindici minuti circa, un po’ di più che in un forno professionale".

"Il vecchio panettiere diceva sempre: “Per una buona focaccia devi essere pigro: devi saper aspettare”. A volte bisogna fermarsi, farsi una pausa, magari una sigaretta, e lasciare che la pasta maturi. Perché se la lievitazione non è perfetta, la focaccia non verrà mai bene. Una focaccia troppo spinta va mangiata calda; se si raffredda, perde tutto. Ma una focaccia fatta come si deve è buona anche fredda, grazie alla lievitazione lenta e a temperature controllate. È un lavoro che richiede velocità quando serve, ma soprattutto pazienza. Nei momenti di pausa si andava a guardare il mare, le alghe trascinate dalle onde. In trentacinque anni di lavoro notturno ho visto albe meravigliose con i piedi a bagno: il sole che sorge è poesia pura. E per me il nostro mestiere è anche questo: poesia. A fare la focaccia, però, è sempre stato più bravo mio fratello".

Alla famiglia Tossini le condoglianze dell'editore Massimiliano Monti e della direzione, redazione, amministrazione e componente tecnica di Telenord.

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