Se non c’è, non si fa: la cucina ecosostenibile di Martina Caruso

C’è chi usa la sostenibilità come uno slogan e chi la pratica ogni giorno. Martina Caruso (foto da Facebook), chef patron del ristorante stellato del Signum di Salina, appartiene decisamente alla seconda categoria.

Alle Eolie la sostenibilità nasce anche dalla necessità. Basta una mareggiata o una nave che non parte perché ingredienti comuni diventino difficili da reperire. “Siamo a Salina, siamo su un’isola vera, a volte è difficile fare arrivare persino pasta e sale, dobbiamo ragionare diversamente”, racconta a Repubblica la Caruso.

La filosofia è semplice: non procurarsi tutto a ogni costo, ma cucinare ciò che appartiene al territorio. “Se non c’è, non si cucina”. Le ostriche, per esempio, non sono un tabù, semplicemente non rappresentano la cucina del Signum: “Non è una crociata contro questo mollusco, semplicemente non ci rappresenta”.

Il menu segue così la stagione e ciò che l’isola offre, sopra e sotto il mare. Tecniche come abbattimento, sottovuoto e conservazione permettono di utilizzare i prodotti nel momento migliore e ridurre gli sprechi. Anche le parti meno nobili diventano ingredienti: nell’alalunga scottata, le carcasse del pesce vengono utilizzate per ottenere un fondo bruno, mentre erbe e frutti cambiano con il calendario naturale.

Poi ci sono i piatti diventati memoria. Come la bagna cauda con i ricci di mare, nata dopo un viaggio in Piemonte e diventata negli anni una firma del Signum. “L’abbiamo inserita come piatto di benvenuto ed è rimasta”. Tanto che, racconta Caruso, alcuni ospiti tornano sull’isola proprio per ritrovarla.

Per la chef, il futuro dell’alta cucina non passa necessariamente dalla ricerca dell’effetto sorpresa. “Stupire con qualcosa di totalmente nuovo è difficile, ormai è stato fatto quasi tutto”. Meglio puntare su “meno fronzoli, più concretezza e più umanità”.

È una lezione che arriva direttamente da Salina: rispettare la stagione, valorizzare la materia prima e, soprattutto, costruire relazioni. “Dietro un pesce c’è un pescatore, dietro un pomodoro c’è un agricoltore”.

Perché prima ancora degli ingredienti, la cucina del Signum vive delle persone e della rete di rapporti costruita nel tempo. Su un’isola, dove il mare decide cosa può arrivare e cosa no, è forse questa la forma più concreta di sostenibilità.

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