Pasqua alternativa con la colomba vegan: curcuma e acquafaba al posto delle uova

Anche una ricetta tradizionale come quella della colomba pasquale può essere reinventata, o meglio reinterpretata. Anche in chiave vegana. Bastano inventiva, una buona conoscenza delle materie prime e dei procedimenti di panificazione e tanta ma tanta pazienza per provare dosaggi e tecniche. Perché scovare i giusti equilibri, essenziali per ricreare il sapore di questo caposaldo della cucina pasquale, non è per nulla facile.

Che la si scelga per ragioni di intolleranze o per convinzione "filosofica", la cucina vegan è sempre più diffusa. Il suo principio base è il non utilizzo di materie prime di derivazione animale. Oltre all'ovvio no a carne o pesce, quindi, in una dispensa vegana non troverete mai né uova né burro, né miele né latte o formaggio, tutti ingredienti che però nelle ricette tradizionali hanno una loro funzione specifica, oltre che per il gusto finale, anche per sostenere procedimento essenziali come, ad esempio, la lievitazione dell'impasto.

"Non è stato per nulla facile - ci raccontano Marta ed Elisa di "Jaa Nu Vegan Food" in via Macelli di Soziglia a Genova - Per trovare i giusti dosaggi, anche solo nella glassa della colomba, ci abbiamo impiegato un anno. Abbiamo sperimentato varie ricette e varie soluzioni, fino a che non siamo state completamente soddisfatte del risultato ma soprattutto del gusto. Perché in alcuni casi l'ingrediente sostitutivo serve a ricreare la funzione dell'ingrediente animale che viene tolto, come nel caso delle uova per sostenere la lievitazione dell'impasto, in altre invece ha una funzione prettamente estetica, come l'inserimento di un pizzico di curcuma nell'impasto, che serve a dare alla colomba il caratteristico colore giallo che solitamente viene conferito dalle uova. Tutto però deve essere in perfetto equilibrio per non pregiudicare il gusto del prodotto finale, che resta sempre la cosa più importante".

"In un primo momento si devono amalgamare tutti gli ingredienti dell'impasto - raccontano ancora Marta ed Elisa - L'assenza di uova ad esempio viene compensata grazie ad un mix rimodulato di farina, lievito madre e lecitina di soia, che dà all'impasto la giusta forza che gli permette di crescere a dovere. Poi arriva il momento della prima lievitazione che può variare molto in fatto di tempi. L'uso di ingredienti alternativi rispetto alla ricetta classica, poi, va a influire anche su questo e si deve tenerne conto per avere un prodotto di qualità. Solitamente comunque le nostre colombe vegan lievitano per circa un giorno. Dopodiché viene sbattuto sul bancone per dare forza all'impasto e creare la cosiddetta maglia glutinica".

"L'impasto poi viene steso sul banco, vengono inseriti i canditi o il cioccolato o il pistacchio prima di andare nelle forme di carta dove lievitano intorno alle 4 ore. Anche con la ricetta vegan, però, non c'è mai certezza sui tempi di lievitazione: quando vediamo che il processo è completo, le mettiamo in forno per la cottura. Al termine, restano una notte a riposare e raffreddare a testa in giù per far sì che le colombe mantengano la loro forma. Come si fa poi anche con il panettone".