"Fugassa": il mito della cucina genovese ha radici in Mesopotamia, 9mila anni fa

La focaccia, conosciuta come "fugassa" nella tradizione genovese, è un simbolo della gastronomia italiana che potrebbe avere origini ancora più remote e lontane di quanto si pensasse. Sebbene la sua versione più famosa e amata sia indissolubilmente legata alla città di Genova, recenti ricerche suggeriscono che la focaccia potrebbe avere radici che affondano addirittura nell'era neolitica, in una regione ben distante dalla Liguria: la Mesopotamia.

Pubblicato il 5 novembre su Scientific Reports, uno studio internazionale, che ha coinvolto anche esperti italiani, ha ipotizzato che la nascita della focaccia risalga a circa 9.000 anni fa, in un'area che comprende la Siria e la Turchia. La ricerca, condotta da archeologi delle Università di Barcellona, Istanbul, Koç e La Sapienza di Roma, ha esaminato frammenti di ceramica provenienti da antichi siti mesopotamici, identificando teglie ovali utilizzate per la cottura del pane.

Le analisi avanzate, tra cui stereomicroscopia e chimica dei residui organici, hanno rivelato tracce di usura e segnali che suggeriscono l'uso di queste teglie per preparare pani piatti, simili alla focaccia, arricchiti con oli vegetali e altri condimenti. Questi pani venivano cotti a temperature elevate, fino a 420°C, e consumati in grandi quantità, unendo le comunità intorno a questo alimento.

Questa scoperta non intende sminuire l’importanza della "fugassa" genovese, la quale rimane un emblema della tradizione culinaria ligure, ma piuttosto aggiunge un affascinante capitolo alla storia del pane piatto, che potrebbe essere stato preparato in forme simili anche millenni prima che divenisse un piatto tipico della cultura romana. La tradizione genovese della focaccia, con la sua ricca varietà di condimenti, è infatti un'evoluzione di pratiche antiche che si sono affermate nella storia della panificazione.