Paolo Lingua, "A tavola in Autunno" tra storia, tradizioni e ricette

di Giulia Cassini

La presentazione al Book Pride esalta la ligusticità

E' la ligusticità, intesa come concordanza in senso lato e come omaggio a poeti quali Montale e Sbarbaro (ma anche di Costanzo Carbone che pur parla di "pochi ma boin!" e di "Un paisetto quattro case e un cairipanin") il grande tema del libro del giornalista e coordinatore per la Liguria dell'Accademia Italiana della Cucina Paolo Lingua "A tavola in Autunno", De Ferrari Editore. Si tratta del terzo volume della trilogia sulla cucina stagionale ligure iniziato con "Pranzo di Natale" e proseguito con "La cucina di Primavera".

La presentazione del 18 ottobre al Book Pride di Genova con il moderatore Luca Parodi ha messo in evidenza un mondo antico e vero, quello della Liguria da Ponente a Levante con la sua storia, le tradizioni e le ricette. L'elenco dei prodotti della terra e delle preparazioni in cucina fa sospirare: salsa di noci, torta di noci, friscieu de castagne di Ligo, fettuccine di farina di castagne, barbotta, bugaéli, gnochi mes'ci d'castagne, balletti e rostìe, castagnaccio alla ponentina, frittelle di farina di castagne e marrons glacés, solo per  citarne una sezione. Eppure, più di ogni altra cosa, è un libro antropologico, che stuzzica la memoria e mantiene il filo delle tradizioni, le origini, l'evoluzione dei prodotti di stagione e il commercio.

Non dovrebbe mancare nella biblioteca di un ligure, almeno per capire le proprie radici. "E' sempre curioso -ammette Lingua- studiare un territorio dove l'agricoltura non è mai stata l'aspetto economico e sociale che segnava la civiltà oltre che la ricchezza della popolazione", ma spesso era un valido aiuto, quel di più per far quadrare il lunario o per riunirsi a tavola con gli amici.

A incuriosirsi basta poco: già fa capolino nella prima pagina un divertente e curioso documento recuperato dal giornalista Giovanni Ansaldo, quale prova tangibile della passione dei genovesi e dei liguri per i funghi, prima di tutto per ovoli e porcini. Si arriva fino in Cina con il "citrus myrtifolia",  col chinotto, poi l'ampia gamma dei vini (dai dolci "moscatelli di Tabbia" ai molti "bruschi e acerbi"), l'olio e il cammino a ritroso all'epoca romana, ma molti sono gli spunti via via nelle pagine.

Resta un sapore mite, di calore, il ricordo dei racconti orali dei capofamiglia, la verità della ricerca storica, il soffio delle parole incantatrici. "Autunno, - scrisse Sbarbaro- tarda nostra primavera: tempo che sull'amara bocca dell'uomo spunta il fiore tremante del sorriso".